维生素B9又叫叶酸、蝶酰谷氨酸，是一种淡黄色结晶粉末不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，微溶于水，其钠盐易溶于水。叶酸对热、光、酸均不稳定，在酸性溶液中温度超过℃即分解，食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%-90%。叶酸在碱性和中性溶液中对热稳定。
一、叶酸的生理功能
叶酸的作用常常与出生缺陷联系在一起，随着对叶酸与心血管病及肿瘤的研究逐渐深入，人们对叶酸的重要性的认识越来越清晰，叶酸已成为非常重要的微量营养素。美国自年起，强制规定在某些谷物食品中强化叶酸（FDA规定谷物食品强化叶酸1.4mg/kg），可见对叶酸的重视。
叶酸对于细胞分裂、组织生长和机体发育具有极其重要的作用。
叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶的作用，还原成具有活性的四氢叶酸。四氢叶酸的主要生理作用是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。四氢叶酸作为载体，参与其它化合物的生成和代谢，主要包括：
1、参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成遗传物质DNA、RNA；
2、参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体，如丝氨酸与甘氨酸的互换（亦需要维生素B6）、组氨酸转化为谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的互换（亦需要维生素B12）等；
3、参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸等。
叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关。体内叶酸缺乏则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响，而核酸及蛋白质的合成正是细胞增殖、组织生长和机体发育的物质基础和路径。
另外，由于蛋氨酸可提供趋脂物质胆碱和甜菜碱，故叶酸在脂代谢过程中也有一定的作用。
二、叶酸缺乏症
如前所述，叶酸对于细胞分裂、组织生长和机体发育具有极其重要的作用，如果叶酸缺乏，就会在这些方面带来严重影响。主要的叶酸缺乏症如下：
1、巨幼红细胞贫血
叶酸缺乏首先会影响细胞增殖速度较快的组织，红细胞为体内更新较快的细胞（平均寿命天），红细胞的形成需要经过有核幼细胞、无核网织红细胞到成熟红细胞的过程。当叶酸缺乏时，骨髓中的幼红细胞分裂增殖速度减慢，停留在巨幼红细胞阶段而成熟受阻，细胞体积增大，核内染色质疏松，骨髓中大的、不成熟的红细胞增多。叶酸的缺乏同时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。
患者表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可能出现舌炎、食欲不振以及腹泻等消化系统症状。
2、对孕妇胎儿的影响
叶酸缺乏可使孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎盘发育不良导致自发性流产；叶酸缺乏尤其是患有巨幼红细胞贫血的孕妇，易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低体重。
孕早期叶酸缺乏可以起胎儿神经管畸形，也就是指由于胚胎在母体内发育至第3-4周时，神经管未能闭合所造成的先天缺陷。主要包括脊柱裂和无脑等中枢神经系统发育异常。无脑畸形为严重脑发育不全，并有颅骨缺损，一般于出生前或出生后短时间内死亡；脊柱裂患儿虽可存活，但终身残疾。
母体内叶酸水平低还会影响胎儿出生后的健康。当母亲体内叶酸水平低时，其胎儿体内叶酸储备亦少，出生后的迅速生长使叶酸很快耗尽，不仅会影响婴儿的生长和智力发展，还会较一般婴儿更易出现巨幼红细胞贫血。
3、高同型半胱氨酸血症：
叶酸（和维生素B12及B6）缺乏会导致叶酸与蛋氨酸代谢途径发生障碍，其结果就是出现高同型半胱氨酸血症。其主要危害体现在：
①导致脉粥样硬化等心血管疾病：同型半胱氨酸可促进氧自由基的形成，加速低密度脂蛋白的氧化，损害血管内皮细胞，并可激活血小板的粘附和聚集，加大动脉粥样硬化的风险；
②甲基化合物生成障碍，影响肾上腺、胆碱、肌酸的合成；
③胎盘毒性：导致神经管畸形儿并影响胚胎早期心血管发育。
三、叶酸过量的危害
从食物中摄取叶酸未发现不良反应。一般情况下，超量（甚至超出成人最低需要量（50μg/d）的20倍）叶酸也不会引起中毒，但是服用大剂量叶酸可能产生的毒性有：
1、诱发病人惊厥发作；
2、影响锌的吸收，导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加；
3、掩盖维生素B12缺乏的早期表现，导致严重的不可逆的神经系统损害。
四、叶酸的推荐摄入量
成人维持DNA正常合成的最低需要量平均约为60μg/d。当每日摄入量维持在3.1μg/kg时，可保证适当储备，停止摄入叶酸的话，可维持3-4个月不出现缺乏症状。
摄入0μg/d合成的叶酸不会引起任何已知的毒性反应，因此成人、孕妇及乳母的UL建议值为0μg/d，儿童及青少年根据其体重适当降低。
中国营养学会提出的中国居民膳食维生素B9（叶酸）参考摄入量见下表。
五、叶酸的来源
维生素B9广泛存在于各种动、植物性食品中。动物的肝肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果、坚果等均富含叶酸。
常见食物中的维生素B9含量*（单位：μg/g）见下表。
主要参考文献：
《中国营养科学全书》，葛可佑主编，人民卫生出版社，年10月第一版
《现代临床营养学》，顾景范、杜寿玢、郭长江主编，科学出版社，年1月第二版
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